小麦面筋蛋白对馒头的作用小麦面筋蛋白对馒头的作用与功效光宿苞豆

发布时间：2023-05-05 19:29:29

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1、木瓜蛋白酶水解面筋蛋白可提高水溶性和改善乳化性能,适宜的水解条件为酶解温度55C、酶解pH值30、酶液浓度10%、底物浓度20%水解时间3h〜4h。水解度控制在8%〜15%可使酶解面筋蛋白在广泛pH范围,特别是等电点附近,均具有优良的水溶性和乳化性能。以小麦蛋白为原料，采用胃蛋白酶对其水解工艺进行优化。

2、小得率为响应值，设计了四因素三水平的中心组合响应面试验。通过优化组合得到最佳水解条件为温度37C、pH2、底物浓度1%和加酶量1500Ug,此时水解度为7．8％，小麦肽的得率为55．95%。本文研究了小麦蛋白的酸水解工艺,分析了盐酸浓度、水解时间、水解温比等因素对小麦蛋白水解度的影响,通过正交试验和氯丙醇检测确定了酸水解小麦蛋白的最佳工艺,并且分析了小麦蛋白水解液的氨基酸组成。

小麦面筋蛋白对馒头的作用相关拓展

小麦面筋蛋白对馒头的作用与功效

小麦富含淀粉、蛋白质、脂肪、矿物质、钙、铁、硫胺素、核黄素、烟酸、维生素A及维生素C等。营养价值非常高，我们平时吃的面条,馒头，饺子，包子等所有面食都是小麦做成的。那么小麦的功效与作用都有哪些呢。我知道很多刚刚来北京的人都不知道如何坐地铁，之前也有写过如何在北京乘坐公交的，今天呢小编来给大家介绍一下如何在北京乘坐地铁，希望能帮到大家哦。

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小麦面筋蛋白对馒头的作用是什么

面粉筋度对馒头品质的影响。而面筋质含量低、面筋弹性和延展性差、发酵时间短的小麦粉蒸制的馒头，表面光滑，外观较好，但质地与口感均较差，体积小，比容低，形状不挺塌陷,馒头心“蜂窝”大而不均匀、弹韧性较差。只有蛋白质和面筋含量中等的小麦粉，蒸制的馒头体积大、比容高、弹性好、“蜂窝'小而均匀适口性好。我们开通快手了，感谢大家一直关注和支持，搜索：粮油世界-红高粱快手号:-hgl感谢关注获取粮油行业更多资讯。

馒头的制作以平衡型面团，即适度的弹性和延展性最佳，这与面筋质中麦谷蛋白与醇溶蛋白的比值有关。醇溶蛋白给予面团以延展性，麦谷蛋白给予面团以弹性。如果面筋的弹性和延展性都较好，面团发酵时间适中，蒸制的馒头质量好。

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